Risotto. Las recetas

Cómo hacer el perfecto risotto

Risotto a la milanesa

Risotto a la milanesa

Esta receta pertenece a la tradición culinaria de la ciudad de Milán. Es una receta muy antigua, probablemente de más de 400 años de antigüedad.

La historia cuenta que mientras un artista preparaba el tinte para colorear el cristal de la catedral (Il Duomo di Milano), su aprendiz, por accidente, vertió un poco de polvo de azafrán en una sartén de arroz cercana.

Desde entonces, la receta de Risotto alla Milanese ha sido elaborada muchas veces, hasta hoy en día.

El azafrán le da al risotto a la milanesa su característico color dorado, y un sabor muy especial, así que asegúrate de comprar un buen azafrán.

El método tradicional del risotto requiere toda tu atención, así que cuenta con unos minutos de tu tiempo antes de ponerte a cocinarlo.

Preparación: 20 minutos

Cocción: 20 minutos

Dificultad: Media

Ingredientes para 4 personas

  • 350-400 g de Arroz Carnaroli (o arroz Arborio)
  • 50 g de Mantequilla (separada en 30 g y 20 g)
  • 1/2 Cebolla (finamente picada)
  • 100 ml de Vino blanco
  • 1 litro de caldo de carne o de pollo caliente
  • 0,15-0,20 g de azafrán en polvo (normalmente 1 sobre)
  • 60 g de queso parmesano rallado
  • Sal para sazonar

Indicaciones

Antes de empezar a cocinar, ten preparado el caldo para que esté disponible cuando sea necesario. Lo mejor es tener el caldo calentado a fuego lento en todo momento.

Empieza poniendo 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio para que se derrita (guarda la mantequilla restante para más tarde).

Cuando esté caliente, añade la cebolla finamente picada y deja que se poche a fuego medio durante unos 5 minutos. Una vez que la cebolla esté tierna, añade el arroz y remuévelo hasta que el arroz esté completamente cubierto con la grasa.

Podrás ver que el arroz comienza a volverse translúcido. Sigue removiéndolo y deja que sude durante uno o dos minutos.

A continuación, vierte el vino blanco, sigue removiéndolo y deja que el vino se evapore (probablemente tardará un par de minutos). Ahora, agrega el caldo y ponlo a fuego medio/bajo.

El caldo, que se mantiene hirviendo a fuego lento para mantenerlo caliente, debe añadirse a razón de un par de cucharones a la vez y, cuando se absorba, añade más caldo.

Continúa de esta manera durante unos 15 minutos. Durante esta etapa, no dejes la sartén sola ni un momento, y remuévelo regularmente con suavidad.

Después de 15 minutos, probablemente necesitarás de 3 a 5 minutos adicionales para completar la etapa final de cocción (este tiempo depende del tipo de arroz que estés usando).

A partir de ahora, prueba el arroz cada minuto hasta que el arroz esté cocido "al dente" (esto significa que el arroz debe estar tierno por fuera, pero todavía ligeramente firme en el centro).

Al mismo tiempo, la degustación te dirá si necesitas ajustar la sazón con más sal. En los últimos minutos se requiere que lo remuevas regularmente, pero con suavidad, para evitar que el risotto se pegue al fondo de la sartén.

En estos últimos minutos, si el caldo está completamente absorbido, se puede añadir poco a poco un poco más de caldo (digamos, medio cucharón a la vez) porque en esta última etapa no queremos que el risotto se vuelva demasiado líquido.

Ahora, alrededor del minuto 15, disuelve el polvo de azafrán en un vaso con medio cucharón de caldo, y viértelo en la sartén. Remueve el risotto hasta que todo el arroz tenga un color uniforme (amarillo dorado).

Continúa la cocción y agrega más caldo según sea necesario. Cuando el arroz esté perfectamente cocido "al dente", añade el queso parmesano y remuévelo durante unos segundos, hasta que el parmesano se haya derretido.

A continuación, apaga el fuego, añade la mantequilla restante (cortada en trozos), y remuévelo hasta que se derrita por completo. Cubre la sartén con una tapa durante aproximadamente 1 minuto, dejando reposar el risotto antes de servirlo.

El risotto debe servirse "all' onda" (como una ola). Esto significa que cuando se sirve en el plato, debe fluir un poco.

NOTAS

A los vegetarianos les puede gustar saber que si utilizan caldo vegetal y margarina o mantequilla vegana, pueden comer este plato sin problemas. Aunque realmente no podrá denominarse "risotto alla Milanese" porque es algo diferente en términos de sabor, así que se llama "risotto al azafrán" (risotto allo zafferano).