Risotto. Las recetas

Cómo hacer el perfecto risotto

Risotto de ceps

Risotto de ceps

El risotto es uno de esos platos que están deliciosos, pero que mucha gente no tiene la suficiente paciencia para cocinarlo tan a menudo como quisiera.

Esto es debido a que se necesitan unos 25 minutos de cocción en la que hay que estar removiéndolo constantemente, ya cada pocos minutos se añade un cacillo de caldo caliente al arroz, porque el arroz para risotto absorbe lentamente el líquido en el que se encuentra.

En esta ocasión nos hemos armado de paciencia para elaborar un risotto de ceps. Ceps es el nombre catalán que se le da a la seta Boletus edulis, también conocida como seta de calabaza. Esta seta es muy grande y con mucho sabor, perfecta para un risotto de setas.

Para este risotto de ceps, se saltean primero los ceps con las chalotas, y luego se cocinan en brandy (o vino blanco). El arborio (o cualquier otro tipo de arroz para risotto) se cocina lentamente con caldo, y cuando está listo, se mezcla con un poco de queso parmesano recién rallado. ¿Ya tienes hambre?

En realidad no me importa cuidar el risotto, es bastante fácil de hacer, y puedes preparar otras cosas mientras mantienes un ojo sobre el risotto. ¡El resultado vale la pena!

Necesitarás por lo menos litro y medio de un caldo de calidad para hacer este risotto, pero la cantidad exacta variará dependiendo de cuán caliente esté el risotto, cuánto revuelvas el arroz y cuán ancha sea la sartén.

Lo mejor es calentar más cantidad de caldo para que no te quedes sin ello.

El risotto se sirve inmediatamente, tras un minuto de reposo, así que asegúrate de hacerlo justo para la hora de la comida.

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 45 minutos

Ingredientes para 4 personas

  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 500 g de ceps limpios y troceados
  • 160 ml de brandy, vermut o vino blanco
  • 1,25-1,5 litros de caldo de pollo (utiliza caldo vegetal para una receta vegana)
  • 2 chalotas peladas y picadas
  • 350 g de arroz arbóreo u otro arroz especial para risotto
  • 35 g de queso parmesano recién rallado
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
  • 2 cucharadas de perejil o cebollino fresco picado

Si cocinas sin gluten, utiliza caldo casero o caldo envasado sin gluten.

Indicaciones

  1. Empezamos poniendo a calentar el caldo en una cazuela a fuego lento.
  2. Por otra parte, derretimos la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Añadimos los ceps troceados y las chalotas, y lo salteamos durante unos 5 minutos, hasta que la cebolla esté pochada y los ceps se hayan ablandado ligeramente.
  3. Añadimos el arroz y mezclamos. Vertemos el brandy o el vino y aumentamos la temperatura para que empiece a hervir. Dejamos que se cocine de esta manera unos 3-4 minutos, hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
  4. Empezamos a añadir el caldo caliente, un cacillo a la vez, revolviéndolo después de cada adición para evitar que el arroz se pegue en la sartén. Continuamos removiéndolo constantemente, ya que al removerlo el almidón del arroz se va soltando, creando así la salsa cremosa que estamos buscando en un risotto.
  5. Hay que esperar a que el caldo esté casi completamente absorbido antes de añadir el siguiente cacillo. Este proceso dura aproximadamente unos 25 minutos. Después de este tiempo el arroz deberá estar cocido y con una textura ligeramente masticable.
  6. Incorporamos el queso parmesano, lo probamos y sazonamos a nuestro gusto con sal y pimienta. Por último, lo retiramos del fuego y adornamos con el perejil fresco picado o cebollino.

Consejos

La receta requiere arroz especial para risotto, variedades de arroz italiano que son altas en un tipo particular de almidón, de grano más corto y gordo que la mayoría de los arroces.

Arborio, Carnaroli y Vialone Nano son las variedades más famosas. El alto contenido de almidón de estos arroces produce una textura cremosa cuando se cocinan.