Risotto. Las recetas

Cómo hacer el perfecto risotto

Risotto nero

Un plato que llama la atención por su color, pues es de un brillante color negro gracias a la tinta del calamar. Esta receta es típica de Italia, de hecho nero significa negro en italiano.

He cubierto este risotto con calamares salteados, con un toque de pimentón dulce. El tiempo total de cocción es de unos 40 minutos, pero hay que vigilar constantemente el risotto para saber cuando va a estar listo, ya que hay que revolverlo regularmente e hidratar el arroz poco a poco.

Risotto nero

Cuidado con no pasarse con la cocción, pues los granos deben tener todavía un punto firme, y la textura general tiene que ser cremosa.

Ingredientes:

  • 3 paquetes de tinta de calamar (unas 2-3 cucharaditas)
  • el saco de tinta de un calamar o sepia
  • 1 calamar o sepia de unos 250 gr
  • 1 taza de arroz arborio
  • 500 ml de caldo de pescado
  • 500 ml de agua
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada sopera de tomate
  • 1/4 de cebolla grande picada
  • 120 ml de vermut seco
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • Aceite de oliva virgen
  • Perejil fresco picado
  • Jugo de limón

Ingredientes para el calamar:

  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 pizca de pimienta negra
  • 2 cucharadas de vermut
  • aceite de oliva
  • 1/2 pimiento rojo en juliana
  • jugo de limón

Procedimiento:

Para hacer el calamar:

Podemos pedir que nos limpien y evisceren el calamar en la pescadería, o hacerlo nosotros en casa, que no es tan difícil. Sólo hay que lavarlo con agua, tirar de las patas y del cuerpo y sacar el saco de tinta para añadirlo con la tinta adicional.

Cortamos la cabeza justo por debajo de los ojos y tiramos la parte superior. Retiramos la piel del cuerpo con los dedos y rasgamos las aletas. Cortamos en aros el cuerpo y lo lavamos junto con las patas. Secamos todo con un trozo de papel de cocina y reservamos.

Cortamos en juliana el pimiento y lo sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Agregamos el calamar y vertemos jugo de limón varias veces durante unos minutos para acitronarlo.

Sazonamos con sal, pimienta negra y pimentón, removemos y vertemos el vermú para que se flambee. Dejamos que se reduzca durante un par de minutos. Lo retiramos del fuego y reservamos hasta que el risotto esté listo.

Para hacer el risotto:

Pelamos y picamos la cebolla y los ajos. Calentamos una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva y añadimos la cebolla y el ajo picados para que se pochen durante unos minutos, hasta que el ajo esté dorado y la cebolla transparente.

Agregamos la salsa de tomate y un chorrito de agua, y continuamos la cocción para que se reduzca el líquido. Incorporamos la tinta del calamar y un poco de caldo de pescado. Dejamos que cueza durante 5 minutos antes de añadir el arroz.

Agregamos el arroz y removemos todos los ingredientes, hasta que el arroz se ponga de color negro por la tinta. Vertemos el vermut y seguimos removiendo hasta que se haya reducido.

Añadimos más caldo y continuamos removiendo hasta que se haya reducido. Repetimos este proceso hasta que veamos que la consistencia del arroz es la deseada, al dente. Normalmente, el proceso lleva unos 20-30 minutos, y si te quedas sin caldo, puedes añadir agua.

Una vez que el arroz esté al dente y cremoso, añadimos la mantequilla para que se derrita y retiramos la sartén del fuego. Probamos el arroz y añadimos más sal y pimienta si es necesario.

Añade el calamar cocinado por encima y un poco de perejil fresco. termina con un chorrito de jugo de limón y aceite.

Notas:

El vermut, al contrario que el vino blanco, tiene una combinación de sabores, como por ejemplo, clavos de olor, canela, cáscaras de cítricos, cardamomo, mejorana, manzanilla, cilantro, enebro o jengibre.

El calamar se cocina en muy poco tiempo. pasarse de cocción solo hará que la carne sea gomosa y desagradable. Solo hay que añadirlo a la sartén caliente con poco aceite, y en 2-3 minutos ya está cocinado.